做生煎不破皮还得酥脆，关键在面皮和火候。和面要软硬适中，发酵别太久，煎的时候先定型再淋油，盖锅盖焖三分钟。

为啥这么讲究？面皮太软煎的时候容易塌，太硬又脆不起。行业数据显示，面团含水量控制在55%左右，发酵时间不超过1小时，煎前静置15分钟能让面筋松弛。火候要分两步：先中火定型（约2分钟）让底部焦脆，再转大火收汁（约1分钟）让边缘定型。淋油时用勺背轻敲锅沿，让油均匀铺开，盖盖焖的时间别超过3分钟，否则底皮会回软。要是用普通面粉加5%的糯米粉，和面时加两勺冷水，面团延展性更好，煎出来脆而不硬。