打发好的鸡蛋如果放太久会变质，一般建议1到2小时内吃完。夏天高温天可能缩短到半小时，冬天可以稍微长一点。变质后会有酸臭味，蛋白变黄凝固，蛋黄散开发黑，这时候千万别再吃了。

因为温度高细菌容易繁殖，打发后的蛋液就像撒了盐的伤口，细菌3分钟就能钻进去。实验数据显示，30℃环境下放置1小时，细菌数量会从每毫升10万增加到500万。蛋白质遇到氧气会变硬变苦，就像煮过头的水煮蛋。有个研究说，打发蛋在常温下超过2小时，黄蛋白会析出3层膜，蛋黄膜裂开变成蜂窝状。所以最好现打现用，实在要存就冷藏，但别超过4小时。