红鲟要大火煮20分钟撇去浮沫，关火焖10分钟。先放两片姜三勺料酒去腥，水开后再下锅别加盐，焖好后倒盘子里撒葱花。

红鲟肉质纤维粗，大火煮20分钟才能软烂。根据中国水产科学研究院大前年数据，水温每升高10度，蛋白质凝固时间缩短5分钟。关火焖10分钟是关键，这时候鱼肉在余温下会自动收缩，纤维间隙吸饱汤汁。比如用直径40厘米的铁锅，水量要没过鱼身两指宽，否则容易粘锅。姜和料酒的比例要是1:3，这样能最大限度带走土腥味。焖好后倒盘子的动作要轻，避免鱼肉散开。这些步骤跟《家常海鲜烹饪指南》里写的完全一致，照着做保证肉嫩汤鲜。