和面要30分钟，醒发1小时，煎饼5分钟，灌鸡蛋3-4个。火候太大饼会焦，太小灌不进蛋液。鸡蛋太多饼太厚，太少口感干硬。面要软硬适中，手捏能成团不粘手。灌的时候要分次倒，避免溢出。

为什么和面30分钟醒发1小时？和面时间短面筋不够，煎饼易破不酥脆。数据说醒发1小时让面分子充分重组，延展性提升40%。煎饼前用中火定型，再转大火灌蛋液，这样受热均匀。鸡蛋3-4个占饼面1/3面积，太多会滴漏，太少缺乏滑嫩感。比如用4个鸡蛋配500克面，饼厚约2厘米，口感最佳。灌蛋液时用勺子压平，避免气泡影响外观。醒发不足的面煎出来硬邦邦的，就像没睡醒的人没精神。