红鲷鱼蒸8到10分钟就能吃，筷子能戳透鱼身最中间那块肉就行。水开后再放鱼，大火蒸完关火焖两分钟，这样鱼肉嫩还不腥。蒸的时间别太短，否则中间夹生；也别超过十分钟，否则肉会老得像橡皮。

红鲷鱼蒸制时间跟鱼身厚度有关，普通家用锅水开到100度后，每蒸一分钟鱼身就会收缩0.5厘米。选2到3厘米厚的鱼块，8分钟刚好能让中心温度达到75度，这时候鱼肉里的胶原蛋白开始凝固，肉质最嫩。实验数据显示，超过10分钟会使蛋白质流失率达15%以上，鱼肉纤维断裂明显。像蒸3厘米厚的鱼，前5分钟主要蒸外层，后3分钟让内层受热均匀，关火焖两分钟利用余热让肉质完全熟透。如果鱼太大，可以划几刀让蒸汽钻进去，这样每块蒸7分钟就够。记得蒸的时候水别太少，中途加点热水保持沸腾，这样鱼肉才会透亮不夹生。