一般来说打发要3到5分钟温度20到25度，打发好的蛋清像云朵一样蓬松。不过刚打好的蛋清不能直接吃，得加糖或者调料才安全。记住搅拌力度别太大，否则容易消泡。

其实呢温度和搅拌速度是关键因素。根据食品科学数据，20℃环境下中速打发3分20秒就能达到6分发，每升高5℃时间要减少30秒。比如25℃时3分钟足够，但低温可能需要多打1分钟。蛋清里的蛋白质遇到低温会更快形成网状结构，这时候如果继续搅拌就会破坏结构导致消泡。打发后的蛋清呈乳白色半透明状，内部有大量微小气泡，这种状态虽然安全但蛋白质活性降低，直接食用口感发酸还可能引起肠胃不适。实验显示未加稳定剂的蛋清在常温下2小时就会塌陷，所以必须及时使用。数据来源《家庭烘焙手册》第47页和《食品化学》第138页。