煮鸡蛋要开水下锅煮3到4分钟就关火焖着。冷水先下锅的话得煮5分钟以上，糖心效果差。煮的时间别太长，蛋白全熟了蛋黄就变粉红色了。

开水煮3到4分钟是考虑到鸡蛋受热均匀。水沸腾后温度会从100℃降到85℃左右，这时候蛋白边缘开始凝固，但中心还是液态的。根据中国农业科学院数据，鸡蛋蛋白凝固点在62℃到68℃之间，而蛋黄凝固需要更高温度。关火焖着能让余温继续加热中心，同时避免高温破坏卵磷脂层。要是煮超过5分钟，蛋黄表面会先凝固再慢慢收缩，反而让糖心边缘变硬。实验证明，焖煮比持续加热多保留12%的卵黄胆固醇，这就是糖心蛋更香的原因。