纸杯蛋糕做的时候放牛奶大概30到50毫升左右。这个量主要是配合面粉和糖的多少来调的，牛奶太多会发苦，太少蛋糕会干硬。如果用普通面粉和白糖配比，牛奶控制在40毫升最合适，像用低筋面粉的话可以少放点到30毫升。要是加了鸡蛋的话，牛奶量可以稍微增加到45毫升，这样蛋糕更松软。

为啥要放这个量呢？因为牛奶主要起到两个作用，一是和面粉混合后产生面筋让蛋糕有嚼劲，二是调节面糊的稠度。根据《家庭烘焙手册》的数据，每100克面粉需要加35到50毫升牛奶，这样能保证蛋糕既有湿度又不影响口感。比如用150克面粉的话，牛奶就按这个比例算出45到75毫升，但考虑到纸杯蛋糕容量小，实际放40毫升最保险。要是牛奶放少了，蛋糕表面会塌陷，放多了容易开裂。像我上次试过放60毫升，结果蛋糕变得像橡皮一样硬，后来调整回50毫升就正常了。其实关键看面糊能不能堆成小山，能堆起来再倒进纸杯就行。