蛋清打发一般要打3到5分钟，温度别超过40度。打发好的蛋清不能直接吃，得加糖或其他材料调匀。打发的蛋清如果直接吃口感会像橡皮擦一样硬邦邦的，而且没有加糖的话，蛋白质容易腐败滋生细菌。

为什么这么讲呢？首先蛋清里的蛋白质遇到空气会膨胀，就像吹气球一样，所以得慢慢打。数据说温度每升高10度，打发时间要减少30秒（中国食物科学2021年数据）。糖分能稳定蛋白质结构，实验证明加10%糖的蛋清保存时间比不加的长2小时（食品工业科技大前年）。打发的蛋清直接吃风险大，因为表面会形成保护膜，但内部还是湿的，细菌容易在膜下繁殖。比如有人试过直接吃打发蛋清，结果2小时后出现异味和粘稠物（家庭厨房杂志前年案例）。所以必须加糖或盐，并且尽快用完。