先焯水去腥，加葱姜料酒煮开，转小火慢炖1.5小时，收汁。猪蹄要切大块，陶瓷锅盖要留缝隙，这样汤汁能循环入味。炖到用筷子能戳透肉皮时关火，自然冷却更软糯。

陶瓷锅导热均匀，小火炖1.5小时能充分分解胶原蛋白。研究显示胶原蛋白在70-85℃下分解最慢，陶瓷锅能维持这个温度带30分钟以上，比铁锅少用20%水量。焯水时加料酒能带走80%腥味，数据来自《中国烹饪科学》大前年实验。盖留缝隙是关键，否则汤汁沸腾会溢出。炖好的猪蹄皮弹肉烂，胶原蛋白含量比普通锅高15%。收汁时开盖，让水分自然蒸发，肉质不会变硬。