打发好的鸡蛋膨胀到两倍大时算合格，装盒冷藏最多能撑两小时。要是发得特别蓬松像棉花糖，用保鲜膜包紧还能多撑半小时。但超过三小时泡沫就会塌，像泄了气的皮球。

这个时间跟温度湿度都有关系。实验发现常温下（25度）打发好的蛋糊，每过半小时就缩水五分之一体积。冷藏的话（4度）膨胀度能保持六小时，但超过这个时间蛋白质会重新凝固，就像橡皮泥变硬了。湿度高时泡沫消散速度加快，比如厨房里湿度70%比50%的消得快一半。有个关键数据是打发后30分钟内必须用完，否则表面会结出白霜，就像牛奶放久了长奶皮。要是发得特别厚，像蛋糕裱花霜那种，冷藏保存时间能延长到四小时，但得用锡纸包严实，否则边缘会变干硬。