鸡蛋汤要三到五分钟就熟了，水量多的话四到五分钟，火候小的话四到五分钟能让蛋花更嫩。先打蛋搅散，水开再倒蛋液，用筷子快速搅成小块，看到蛋花变白就关火。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质遇到70℃以上高温就会凝固，但汤里温度没到100℃时最嫩。根据《家庭烹饪科学》数据，水沸腾时温度约98℃，持续加热会让水温下降到85-90℃。假设用中小火，三分钟水温能稳定在88℃左右，这时候蛋花开始变白；再煮两分钟达到90℃以上，蛋白质完全凝固，但不会结块。水量多的话多花一分钟让蛋液均匀受热，比如500毫升水煮四分钟，比300毫升水多一分钟的道理就在这儿。另外搅蛋手法也关键，筷子划圈搅能形成小颗粒，比用力划大块更省时。