鸡蛋炖牛奶要炖15到20分钟才好吃，小火慢炖温度控制在70到80度这样奶和蛋融合好口感嫩滑。如果时间太短蛋不熟牛奶没完全吸收，时间太长蛋会老牛奶结块。先打散鸡蛋加温牛奶搅匀，水开后再倒进碗里用勺子背面搅散，用保鲜膜盖住碗口防止表面结皮。

鸡蛋里的蛋白质到了70度左右开始凝固，这时候要维持温度让乳清蛋白和酪蛋白均匀包裹脂肪颗粒。牛奶中的乳糖分子需要至少15分钟才能完全溶解在蛋白质网状结构里，否则会有颗粒感。实验数据显示，用80度水浴炖18分钟时，蛋奶混合物的持水性比直接煮高23%，质地更Q弹。但温度超过85度会让乳脂氧化产生哈喇味，所以用蒸汽或隔水炖最保险。加3克盐能提升奶香浓度，比单纯用糖更健康。关火焖2分钟让余温继续作用，这样口感更细腻。