泡打粉放太多会发苦，太少不蓬松，通常占面粉的1/3到1/2，比如500克面粉用15-20克。这个量刚好让蛋糕膨胀到杯口不塌陷，又能保持松软口感。要是多放三克就苦得像药片，少放五克蛋糕就塌成饼状。

这个比例是经过烘焙师实测的，根据《家庭烘焙手册》数据，每100克面粉配3-4克泡打粉最稳定。泡打粉遇水分解产生二氧化碳，像吹气球一样让蛋糕膨胀，但超过5%比例就会破坏面筋结构，苦味物质溶出。比如用500克中筋面粉，15克泡打粉刚好产生足够二氧化碳，让蛋糕膨胀到杯口1/3位置，冷却后不会回缩。要是用低筋面粉，因为蛋白质少，可以增加到20克，但最多不超过25克，否则蛋糕会发苦像橡皮。实验发现，18克泡打粉配500克面粉时，蛋糕高度刚好7厘米，直径12厘米，这样的尺寸最方便脱模且口感最佳。