纳豆发酵时间大概在12到24小时之间，具体要看温度和环境。夏天室温25℃左右的话，发12小时就能长出白绒毛，冬天得28℃恒温箱里养18小时。冷藏后能保存一周，但吃的时候要闻着有酸味、闻着有氨水味，咬下去黏糊糊的才对路子。

为啥是这个时间呢？因为纳豆菌和枯草芽孢杆菌这对好兄弟，得在25-30℃温度带里一起跳舞。12小时它们刚站稳脚跟，白毛还没长全；18小时正好跳完第三段舞，这时候纳豆最Q弹，酸味最柔和。超过24小时的话，细菌开始抢地盘，表面长出黑斑就馊了。数据显示，28℃恒温下发酵12小时，黏质蛋白分解率是35%；18小时能达到峰值48%，再养下去反而下降。所以老手都拿温度计盯着，见白毛变厚就开吃，见发黑赶紧扔，这叫科学吃豆子。