肉片上浆放盐不能多，太多会让肉变硬像橡皮。生粉和淀粉都行但要看情况，生粉粘性强容易裹住肉，淀粉保水好适合嫩肉。肉片厚的话盐别放太多，薄肉可以稍微多放点。浆的时候要边倒边搅拌，浆均匀了再腌十五分钟。

为什么这样啊？先说生粉和淀粉的区别，生粉是玉米做的粘性大，淀粉是土豆做的保水强。实验数据证明生粉浆肉后水分流失少15%，淀粉浆肉能让肉多存水30%。关键看肉片厚度，三毫米以上的用生粉加两克盐，五毫米以下的用淀粉加三克盐。腌制时间超过二十分钟选生粉，时间短选淀粉。比如上次腌五花肉用生粉，肉煎出来不柴；腌鸡胸用淀粉，口感更嫩。注意浆的时候要顺着一个方向搅，浆均匀了肉才不会散。