蒸鸡蛋羹要水开后再放肉末，大火蒸12分钟关火焖3分钟。肉末要切得像米粒那么小，倒进蛋液里别搅动，用筷子背面轻轻拨散就行。蒸的时候要盖紧锅盖，水别放少了，中途别开盖。

为什么这么蒸呢？因为水开后的蒸汽温度能穿透蛋液，让肉末均匀受热。实验数据显示，水开前蒸肉末容易结块，口感像橡皮；水开后蒸12分钟肉末纤维松软，蛋白质凝固最佳状态在65℃持续8分钟（数据来源：《家庭烹饪科学指南》）。关火焖3分钟是利用余热让内部温度继续上升，比直接关火更省火。肉末切太大会让羹汤浑浊，米粒大小既能保证口感又不会散开。隔水蒸能避免蛋液直接接触高温锅底，防止底部焦糊影响整体口感。