绿豆汤煮到10到15分钟就变红，因为高温让绿豆里的酶起作用，把绿变红。这时候绿豆皮里的叶绿素被分解，红色素显现出来。要是煮太短颜色浅，超过20分钟可能煮烂，豆子碎成泥。

绿豆变红是因为绿豆含有花青素和酶类物质，当水温达到70℃以上时，酶开始分解叶绿素。实验数据显示，持续煮沸10分钟时花青素析出量占总量65%，15分钟达到82%。这时候绿豆皮里的绿色素被破坏，红色素在高温下更稳定。要是煮到20分钟以上，豆子里的淀粉糊化，颜色就会发暗变浑浊。比如把绿豆提前泡水半小时，煮的时间能缩短一半，但颜色变化幅度小。温度不够的话，比如用文火煮30分钟，颜色也不会明显变红，因为酶活性没达到临界点。