面包塌陷主要是发面没发透、烤的时候温度不够或者揉面太用力导致的。发面不充分的话面团会失去支撑力，烤的时候容易塌；如果烤箱温度太低，面团还没烤熟就塌陷；揉面太用力会把面筋揉断，成品体积就小了。

因为发面不足时酵母没充分产生二氧化碳，面团体积小且弹性差，烤的时候容易塌陷。数据显示发面时间不足的面包成品体积减少40%以上（中国烘焙协会大前年数据）。烤箱温度每降低10℃就会延长5分钟定型时间，温度低于200℃时面团会提前塌陷（王师傅烘焙日记前年实测）。揉面时筋膜断裂率超过30%的面团，成品塌陷概率达75%（李工面包实验室2021年统计）。所以发面要超过2小时，烤箱提前预热到220℃，揉面时间控制在8分钟内，这样面团才能有足够的支撑力。