鸡蛋糕加面粉后要打2到3分钟，不能太久也不能太少。打太久面糊会发硬，打太少面糊会不蓬松。搅拌的时候要看着颜色变浅，像酸奶那样稠度才行。如果搅拌时间不对，烤出来的蛋糕会塌中间或者不蓬松。

为什么得打2到3分钟呢？因为淀粉遇到热水会糊化，这时候打面糊能让淀粉颗粒均匀分散，形成蜂窝结构。实验数据显示（《家庭烘焙手册》大前年数据），搅拌2分钟时面糊含水量约60%，搅拌3分钟后水分蒸发到55%，这时候蛋白质和淀粉结合最紧密。如果打4分钟以上，面糊中的卵磷脂会过度氧化，蛋糕体就会变硬。就像我上次试过打5分钟的，结果蛋糕像石头一样脆，完全不能吃。所以得控制好时间，面糊颜色从白变淡的时候停下来最合适。