绿豆放两倍水最合适，煮到开花加糖最香。先泡半小时省火候，用高压锅省时间。煮开转小火炖二十分钟，关火焖十分钟更绵密。加糖要等绿豆凉一点，糖分更好溶解不结晶。

为什么绿豆沙糖水放两倍水最合适？因为绿豆吸水率实验显示，每100克干绿豆最多吸水到300克左右。要是水量不够绿豆会发硬，水量太多沙子容易冲散。煮的时间控制也很关键，高压锅炖二十分钟刚好让绿豆皮和芯分离，普通锅需要四十分钟。加糖时机也很讲究，高温时糖分溶解快但容易结块，凉一点再加糖能保持沙水均匀。有次我试过用1.5倍水，结果绿豆中间还是硬芯，后来增加到2倍水才完全开花。煮的时间少五分钟沙子就不够稠，多五分钟水就太稀了。这些经验都是试过失败总结出来的，现在做绿豆沙基本一次成功。