绿豆沙要配50%-70%的绿豆，剩下的30%-50%是水和其他材料比如糯米或者糖。比如用100克干绿豆做的话，需要配50-70克水，煮到绿豆完全出沙。成品沙子黏稠度适中，不会太稀也不会太干。要是绿豆不够的话沙子会发硬，水太多会像稀汤。

为什么是这个比例呢？绿豆吸水后体积会膨胀到原来的2-3倍，100克干绿豆煮完能变成200-300克湿豆。比如用60克绿豆配40克水，煮完湿豆重量是200克左右，再加水煮到沙子浓度合适。实验数据显示，绿豆与水的比例超过70%的话，成品沙子容易结块；低于50%的话沙子颗粒感太强。熬煮时间长的绿豆沙可能需要更少绿豆，因为水分蒸发后浓度会变高。比如用80克绿豆配20克水，煮两小时水分蒸发30%后，实际沙子浓度相当于60克绿豆配30克水。不过加糯米的话要额外增加10%-20%的糯米量，比如100克绿豆配50克水加15克糯米。过滤沙子的时候，沙水分离的绿豆皮要倒掉，这样沙子会更细腻。