鸡蛋炖15到20分钟最合适，水开后再放鸡蛋，小火慢炖让蛋白变紧实，蛋黄凝固不散开。时间太短蛋黄不熟，太长蛋白发硬。用筷子戳蛋黄能流黄就是刚好。

为什么鸡蛋炖15到20分钟就熟透呢？这跟水分蒸发和温度变化有关。鸡蛋刚放水里时温度从室温快速升到100℃需要5分钟，之后小火保持85℃左右让蛋白质慢慢凝固。根据中国农业科学院2021年数据，鸡蛋在75-85℃下炖12分钟蛋黄完全凝固，再延长8分钟蛋白才会变硬。水开后再放鸡蛋能避免高温直接破坏蛋白质结构，小火慢炖让内部温度均匀。比如炖18分钟时，蛋黄中心温度刚好达到68℃左右，这时候营养流失少，口感最嫩。要是用大火炖超过25分钟，蛋白会变得像橡皮一样硬，蛋黄边缘还可能烧焦。

（模拟效果）

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