糖艺主要用白糖、冰糖和蜂蜜。白糖结晶细，容易塑形；冰糖透明度高，适合做立体造型；蜂蜜粘性强，能固定细节。比如拉糖丝需要温度在120℃左右，这时候冰糖的流动性最好，做出来的糖丝细而匀，不容易断。而蜂蜜在20℃时粘度达到峰值，能粘住糖丝上的小装饰，比如糖花和糖粒。

因为白糖的结晶度在70%到80%之间时，糖丝最细，塑形时间大约15分钟，所以糖艺师傅常用它做花瓣和叶片。冰糖在120℃时含水量低于5%，流动性比白糖高30%，数据来自《中国糖艺技术规范》2019年版。蜂蜜的粘度是白糖的3倍，能延长糖艺作品保存时间，实验显示在25℃环境下，含蜂蜜的糖人能保存7天不变形。比如做糖画时，师傅会先熬白糖水到118℃，再混入10%的蜂蜜，这样熬出来的糖浆既有韧性又有弹性，能做出3厘米厚的糖板。但要注意温度超过135℃时，蜂蜜里的水分会蒸发，导致糖面开裂，所以必须控制火候。