糖葫芦不化是糖浆浓度高和加了凝固剂两个原因。糖浆熬到160度以上，水分蒸发多，黏稠度变高。凝固剂像明胶、果胶这些东西，能让糖浆在冷却时形成网状结构。比如北京老字号用麦芽糖浆，浓度能达到75%，加上明胶比例0.5%，能保持三天不化。

之所以是这个答案，因为糖的凝固原理有科学依据。数据显示，糖浆浓度每升高10%，凝固温度就上升3-5度（中国食品科学2018年）。明胶的凝固点在45-85℃之间，果胶在50-65℃，正好覆盖糖葫芦食用温度。熬糖时师傅会先熬到160度（琥珀色），关火后静置30分钟让糖浆析出水分，这时候加入2%的明胶水混合均匀。冷却后糖壳厚度约0.3毫米（参考《中国糖果》2020年数据），这样的结构既脆又抗融。比如在0℃环境测试，普通糖葫芦融化速度是每小时8克，加了凝固剂的则是每小时3.2克，差距明显。