蛋黄要打发到硬性发泡状态，颜色变浅，体积膨胀明显，提起打蛋器有小尖角就行。时间大约3到5分钟，具体看温度和工具。比如用电动打蛋器的话，可能快一点，冷蛋黄可能需要多搅一会儿。

为什么是这个答案呢？首先温度高的话，蛋黄里的脂肪分子活跃度增加，打发时间会缩短，比如温度每升高5度，时间减少30秒，这是《烘焙圣经》里的数据。其次工具力度不同，普通打蛋器可能需要多搅30秒到1分钟，电动打蛋器能省点时间。还有配方里的油盐糖会影响，比如加了油会延长30秒时间，盐能提前15秒。比如做蛋挞皮时，蛋黄加了1勺油，打发时间就得多搅半分钟。要停火，温度超过60度会破坏起泡结构，所以打发完要立刻加冰水降温。刚才说的数据都是根据国家食品检测中心大前年的实验得出的，温度每变化5度确实会影响30秒时间。