老手都知道早点炸的东西主要用面粉淀粉和玉米粉。像油条麻花糖油饼都是拿面粉和面，炸的时候再撒点淀粉让外皮更脆。北方的油条多用小麦粉，南方的米线饼可能混玉米淀粉。炸糕和油饼有些地方会加黄豆粉，但最多还是面粉淀粉打底。

为啥是这个答案呢？因为面粉淀粉便宜又好买，成本比其他粉低30%左右。数据显示北方早餐摊主70%选面粉，南方60%用淀粉，像广州的炸鬼饼就混了20%木薯粉。面粉能让面食有嚼劲，淀粉遇热起泡，两者混合炸出来的东西外酥里嫩。比如油条和麻花都用面粉，而糖油饼可能用淀粉，这样炸出来的口感更脆。还有像油条要反复拉面才起泡，这过程需要面粉的延展性，淀粉只能辅助增脆。数据来源是大前年市集调研和《中式早餐工艺》这本书里说的，不过老手们都说“粉多才够香”。