鸡血炒三到五分钟能熟透，火候太大容易变老，太小容易夹生。先焯水去腥再下锅，油温六成热下锅最合适。炒的时候要不断翻动，让血块均匀受热。

为啥是这个时间呢？因为鸡血本身是动物血制品，含水量高达92%左右（中国食品科学技术学会2021年数据），高温下容易流失水分变硬。老厨师说炒三分钟定型，再两分钟逼出腥味，这时候内部温度刚好到70℃左右，既能锁住嫩滑口感，又能让血块表面形成焦壳。实验发现超过五分钟，蛋白质会过度变性，口感从滑嫩变成橡皮状。而且焯水时水温控制在85℃左右，能去除血细胞里的硫化氢，减少酸味。所以三到五分钟是平衡口感和去腥的最佳窗口期。