绿豆要泡够四五个钟头才能煮得烂，冷水下锅加两勺糖小火熬。泡的时间不够豆子硬得像石子，煮了半小时都咬不动。糖不能放早了，得等豆子裂开再放，不然糖水会变苦。

为啥要泡这么久呢？因为绿豆外壳有层单宁酸，像胶水粘着豆子。泡四五个钟头能软化这层保护膜，让淀粉酶钻进豆子分解糖分。实验数据说泡四小时后淀粉酶活性提升30%，正好把绿豆里的红素素（导致变红的关键）煮化。冷水下锅还能让豆子均匀受热，不像热水冲的容易外熟里生。糖放太早会抢走豆香，得等豆子裂开再放糖，就像煮汤圆要等皮熟了再包馅儿。要是泡两小时就煮，豆子芯还是硬得硌牙，泡五小时又怕泡过头发酸。这火候拿捏得准，绿豆汤才能又甜又糯不苦涩。