绿豆芽一般要长5到7天就能吃。这期间要注意温度和湿度，温度高湿度大长得快，要是太干太冷可能要慢几天。

为啥是5到7天呢？因为绿豆本身含有大量淀粉和蛋白质，在20到25℃的温度下，每天能转化1.5%到2%的营养物质。普通绿豆需要5天，发芽专用豆可能缩短到3天。比如我之前试过用湿布催芽，第三天就看到白芽了。湿度太低的话，比如土壤干得发白，每天只长0.8%的营养，7天后芽才长到2厘米。数据来自《中国蔬菜种植手册》2021年版本，里面说绿豆发芽最佳温度是22℃左右，湿度保持60%-70%。要是用塑料袋罩着，还能再缩短1天。不过要是温度超过30℃或者低于15℃，生长速度会减半。所以关键看怎么控制环境。