烫个一两个分种就行啦。把绿豆芽丢进滚水里泡个十秒钟，捞起来过凉水，芽尖就脆生生的了。要是泡太久，芽子会发黄软塌塌的，像煮烂的菜叶子似的。

为啥就烫这么短时间呢？绿豆芽里的酶活性在70度以上就开始蹦迪，烫个一分钟就能把酶活性压下去，防止芽尖继续分裂长个。查了资料说，微生物在80度开水里泡三十秒就全灭掉，所以烫完过凉水还能保住脆嫩口感。要是泡超过两分钟，芽子里的淀粉酶会把糖分都转化完，剩下的就剩渣渣了。就像煮面条似的，火候过了就成面疙瘩，绿豆芽也是这个理儿。