要蒸出软糯的绿豆沙得用20到30分钟，中间得换次水。先倒绿豆进蒸锅搁够量水，水别太浅了，刚没过豆子就行。开大火烧开后转中火焖着，等水烧干快见底时再倒点新水，接着再蒸个十来分钟。这样豆子吸饱水膨胀，皮肉容易烂成沙。

为啥得这么蒸呢？绿豆颗粒细密得像小珍珠，表面积小吸水慢。实验数据表显示，常温下绿豆吸水率才30%，但蒸锅100度高温下能飙到60%-70%。蒸20分钟足够豆子喝饱水长胖，这时候皮肉开始发软。再蒸10分钟让淀粉充分糊化，就像煮汤圆要煮够时间才会糯。中途换水是关键，防止水汽积压把豆子闷坏。记得蒸锅盖别盖严实，留条缝让蒸汽跑出去，不然水汽凝成水珠滴在豆子上，反而蒸不透。