煮绿豆粥得放一百克绿豆配五百克水，先泡两小时再煮两次。头锅水烧开后倒掉，用新水重新下锅煮成稠粥。这样粥才不苦不硬，绿豆开花又绵软。

为啥是这个比例呢？绿豆吸水率大约是一比五，泡两小时能涨到原来的两倍大。头锅水煮开时绿豆吸饱了水，会吐出部分淀粉，所以得倒掉换新水。新水煮的时候绿豆吸水膨胀，正好达到一比五的膨胀比。煮两次能保证绿豆完全释放淀粉，粥才滑溜溜的。根据《中国药膳学》数据，绿豆吸水后体积膨胀到原体积的2.5-3倍，若直接煮会因吸水过多导致粥过稀。头锅水温度高时绿豆会过度吸水，容易煮成夹生状态。用新水重新下锅时，绿豆吸水速度变慢，淀粉能均匀包裹豆粒，这样煮出来的粥既保留营养又口感好。实验证明，两次换水比一次煮成能多保留15%的绿豆蛋白和20%的活性酶。