鸭子冷水下锅儿，中火煮四十分钟，转大火收汁二十分钟就能烂得动。要是带骨的整鸭得延长到五十分钟，鸭腿肉和鸭胸肉熟得快，但皮要酥得透得再煮十分钟。

为啥得这么煮？因为鸭子在冷水里先定型，血水才能逼出来。中国烹饪协会测试数据显示，鸭子内部温度达到75度需要四十分钟，这时候鸭肉纤维开始软化。带骨部位多煮十分钟，里的油脂才能融进肉里。比如煮整鸭时，胸腔和腿部的骨头会堵住热量循环，所以得用夹子翻动两次，让受热均匀。要是用高压锅，时间能缩短到二十分钟，但普通锅灶得守着火候，火太大容易糊锅，太小肉就柴。鸭皮要脆得像薯片，得在收汁阶段用勺子淋油，这样皮才会起小泡，挂住糖色。