鸭肠煮个把钟头，大肠煮半小时就熟透。火候太大容易煮烂，太小不入味。煮的时候要勤翻动，防止粘锅底。要是用高压锅，时间能缩短一半。

为啥这样讲究呢？鸭肠本身是肠衣类食材，纤维比较粗，长时间煮才能把腥味煮出来。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸭肠在90℃下煮40分钟腥味去除率78%，但超过45分钟会流失胶原蛋白，口感变柴。而大肠属于内脏类，含有较多脂肪和弹性蛋白，实验显示70℃下煮20分钟最嫩，超过30分钟弹性下降40%。煮高压锅的话，上汽后压15分钟足够，但得注意排气阀别堵着。要是煮的时候水开了没盖盖子，那时间就得多加十分钟。