高炉烧饼的火候得看三步走：先高温烤定型，中间调中火熟透，低温上色不焦。饼要放中层，铁盘刷油防粘，每面烤够五分钟再翻。关键看饼中间有没有鼓包，鼓得越高火候越准。

高炉烧饼的火候控制之所以分三步，是因高炉温度波动大得吓人。实验数据显示，炉温刚开时能达到280℃±20℃，但半小时后会跌到220℃±15℃。若一开始就按200℃烤，饼皮会塌成饼状；必须先让高温定型，定型后饼面温度才稳定。比如用200℃烤5分钟定型，定型后立即调到180℃烤15分钟，这时候饼中间会鼓起1.5-2厘米，说明淀粉糊化完成；再降到150℃烤10分钟，炉温下降刚好让表皮焦脆但里层不干。有老手实测过，若跳过定型直接烤，成品皮薄得像纸，咬下去没口感。数据来源是前年河南焦作烧饼协会的《传统炉烤工艺研究报告》。