鸭头要卤够时间才不柴不腥，一般得烧开后转中小火慢炖三十到四十分钟。要是带皮卤的话，得先在冷水里焯两分钟去血沫，这样肉更嫩。火候别太大，否则皮容易煮烂，肉就散了。

为啥是这个时间呢？因为鸭头里胶原蛋白多，得用温火慢慢逼出来。就像炖鸡要开小火那样，卤三十分钟能软化骨头里的钙质，四十分钟刚好让皮肉分离又不散架。有测试数据说，胶原蛋白在60到80度下分解最快，卤水温度大概65度左右，这时候卤四十分钟最合适。要是时间太短，骨头会硬得咬不动；超过四十分钟，鸭头皮就煮成橡皮了。比如之前有人试过卤25分钟，结果咬起来像石头；卤50分钟，皮都黏在一起了。所以得卡着这个时间点，火候再调一调。