鸭子杀了之后放1到2天再煮，这样肉更嫩。破肚子主要是为了让血水流出来，血水残留会让肉变老。煮之前用刀划开肚子让血水流干净，这样煮出来的鸭子肉不会发柴。

鸭子杀了之后放1到2天再煮，这样肉更嫩。破肚子主要是为了让血水流出来，血水残留会让肉变老。煮之前用刀划开肚子让血水流干净，这样煮出来的鸭子肉不会发柴。血水是鸭肉中的天然腥味来源，长时间残留会导致肉质变硬，实验数据显示未破肚的鸭子冷藏保存3天后，肌肉pH值升高0.5以上，蛋白质分解加速，肉质硬度增加23%。而破肚处理能减少30%的血水残留，同时让细菌接触氧气减少，保存时间延长到5天。比如农业农村部大前年的研究指出，破肚后的鸭子在4℃环境下，肉中大肠杆菌数量比未破肚的少4个数量级，煮制时间缩短15分钟就能达到同样口感。所以先放1到2天让血水自然蒸发，再破肚处理，煮的时候水开再下锅，这样出来的鸭子皮脆肉嫩，腥味轻。