绿豆芽焯水一般30秒到1分钟，水开后再下锅，捞出后过凉水保持脆嫩。要是芽子太细嫩，时间可以缩短到20秒，但别少于15秒。焯水完的豆芽捞出来得马上过凉水，这样颜色才不会发黄，口感也更爽脆。

这个时间讲究的是高温快速破坏氧化酶，防止豆芽里的酶把维生素C氧化变色。实验数据显示，焯水超过1分钟，维生素C流失量会从15%飙到35%，而且豆芽会变得软塌塌的。水开下锅这个步骤很重要，要是冷水下锅，豆芽里的淀粉还没糊化就熟了，反而容易黏成一团。过凉水的时候加几滴盐，还能让豆芽更紧实，这个细节很多老手都会用。要是豆芽特别长，可以分两次焯水，先焯中间段，再焯头尾，这样受热更均匀。记住，焯水全程水别断火，火太大容易糊锅，太小又焯不透。