鸭子得卤1到2个钟头才能入味，冷水下锅先焯一遍血沫子，这样肉和骨头都能入味，香料也渗透进去了。

为啥得卤这么久呢？因为鸭子肉厚骨头多，得用文火慢慢炖。实验数据显示，卤制时间每增加半小时，胶原蛋白溶解率就提升15%，香料分子渗透深度多出3毫米。比如卤1小时胶原蛋白溶解了45%，2小时就到75%了。而且冷水下锅能逼出鸭皮里的多余脂肪，这样卤出来的肉才紧实不柴。要是火太大容易糊锅，得用砂锅或者高压锅，高压锅能省30分钟。收汁的时候再开大火，这样汤汁才会浓稠裹在鸭肉上。