绿豆要煮够40分钟到1小时才能变软，冷水下锅开中火最合适。豆子本身淀粉多，得用足够时间让淀粉分解。不同品种绿豆时间差不大，但要是泡过水能缩短十分钟。

为啥是这个时间呢？绿豆淀粉分子得在高温下慢慢分解，农业研究说70%以上吸水率才能软糯。煮40分钟是让每颗豆子均匀受热，淀粉酶把直链淀粉切短。比如东北绿豆淀粉含量高，得比江南品种多煮5分钟。加糖能促进糖化反应，让豆子更绵软。要是水开了再下锅，豆皮容易裂开，影响口感。煮的时候要开大火，火候要够足，这样豆子才能更快变软。