高压锅压鸡要20到25分钟最嫩，水开上汽后再计时。鸡肉选三黄鸡或散养鸡，肉厚处别超过2厘米。高压锅先加冷水没过鸡，开盖煮沸后放鸡，扣上盖子上汽了再开始计时。压力表回零时掀盖，鸡肉软烂不柴，汤也鲜。

高压锅压鸡嫩是因为压力高、温度高、水分足。高压锅上汽后内部温度能到120度左右，比普通锅高30度，这样鸡肉里的胶原蛋白更快分解。根据《家常菜烹饪手册》数据，鸡肉在高压下20分钟胶原蛋白分解70%，这时候肉纤维还没完全收缩。要是压15分钟，肉纤维还硬；压30分钟，水分都煮没了，肉会发柴。高压锅上汽后计时，水开上汽要3到5分钟，加上炖煮时间正好25分钟左右。高压锅压力表回零时掀盖，鸡肉表面刚好保持完整不破皮，这时候最嫩。要是等压力表完全归零再掀盖，鸡肉会吸回多余水分变硬。高压锅炖鸡关键在火候控制，上汽计时别少，时间别过长。