鸭子要卤40分钟到1小时才能熟透。先放鸭子进冷水里泡20分钟去血水，然后加八角桂皮香叶这些料包，开中小火慢慢炖。如果鸭子太大个，得多卤半小时，小鸭子少卤15分钟。收汁的时候要不停翻动，避免糊锅。

为啥是这个时间呢？因为鸭子本身带皮肉多，冷水下锅能锁住水分。根据《中国烹饪手册》的数据，每500克鸭子需要40分钟才能完全熟透，超过的话胶原蛋白会过度收缩，肉就变柴了。比如卤2斤鸭子，前20分钟是去腥阶段，后面40分钟是肉质酥化关键期，10分钟收汁增香。如果直接开大火，鸭子外皮可能焦了里面还没熟。要是时间不够，夹着吃会感觉肉中间还有硬芯。所以得用中小火慢慢炖，像老厨师说的"文火慢煨，武火收汁"就是这个理儿。