绿豆泡水要泡10到30分钟，太短不烂太硬，泡太久发苦影响口感。比如早上泡的下午喝刚好，放冰箱泡超过两小时会结冰块。关键看绿豆大小，大粒泡20分钟，小粒泡15分钟就行。

其实绿豆泡水时间跟淀粉酶分解有关，绿豆外壳里的酶在20℃左右最活跃。实验数据显示，30分钟内泡发率从15%提升到78%，超过40分钟淀粉糊化过度反而变苦。比如用500克绿豆加5000毫升水，30分钟泡发的出浆量是15分钟的2.3倍。温度每升高10℃泡发速度加快1.5倍，但超过40℃会破坏酶活性。所以建议用常温水泡，手摸温热不烫就行。泡太久会烂是因为酶把外壳中的蛋白质分解了，但这时候绿豆里的抗营养因子也大量释放，吃多了会胀气。所以泡到能捏开豆皮又不发苦的时间点最合适，大概就是10到30分钟这个范围。