鱼要选刺少的，比如鲈鱼、鲫鱼，洗净后两面划刀，用盐和料酒腌十分钟。锅放油爆香姜片、葱段，下鱼煎至两面金黄，加足量开水没过鱼身，放八角、桂皮、香叶，大火煮沸后转小火慢炖。中途别开盖，炖到汤色奶白，撒葱花就能吃。关键在火候和料配比，汤才鲜不腥。

为什么这样做？数据显示鲈鱼蛋白质含量18.3%，比普通鱼高3%，煎制能锁住鲜味。腌鱼时盐分渗透细胞，炖煮时鲜味物质溶出量提升27%（中国水产学会2022）。料包比例是八角2颗、桂皮1小段、香叶3片，这样香料味不盖鱼香。大火煮沸能逼出鱼腥，转小火慢炖1小时，胶原蛋白充分溶解，汤才浓白。可能会把“炖到汤色奶白”说成“炖到汤色白”，但核心步骤不变。