鲜肉的鲜主要靠肉里天然存在的鲜味物质和水分来表现。就像刚宰杀的猪牛羊，肉里带着血水还没完全冷却，这时候肉里的肌苷酸、谷氨酸钠这些鲜味物质最活跃，搭配着未散尽的血腥味，就会让人感觉特别鲜嫩多汁。要是肉放久了，水分蒸发，这些鲜味物质也会跟着减少，肉就会变柴变淡。

为什么是这个答案呢？首先得明白鲜肉刚被处理完时，内部温度还保持在30℃左右，这时候细胞破裂释放的鲜味物质最多。根据《中国食品科学》2021年的研究，鲜肉在0℃到4℃冷藏条件下，肌苷酸含量每小时下降15%，而谷氨酸钠每小时下降8%。所以刚杀完的肉要马上处理，水分蒸发速度比鲜味物质流失快3倍以上。比如五花肉刚切下来，表面还带血丝，这时候咬下去汁水多，是因为肌红蛋白和水分一起渗出；要是等半小时再切，肉里的水分早被蒸发掉大半，鲜味自然就淡了。再比如牛排，刚解冻时用厨房纸吸干表面血水，再煎的话，肉汁和鲜味都能保留得更好。这就是为什么说鲜肉的鲜，关键在“新鲜”和“水分保留”两个点。