绿豆要煮20到25分钟才能熟透又不掉皮。水开后再放绿豆，用大火保持滚烫，中途别开盖子。煮到用筷子能轻松戳开豆子，捞出来过凉水就能保持翠绿。

为什么这样煮？首先绿豆外壳有双层种皮，淀粉含量高容易吸水膨胀。实验数据显示，绿豆吸水率超过60%时就会脱皮，所以控制时间很关键。水开后再下锅能缩短吸热过程，大火让水循环更均匀。煮到筷子能戳开，说明内部温度达到75℃以上，这时候外壳和胚芽同步成熟，就不会外熟内生。数据表明，超过25分钟会导致种皮过度吸水破裂，而18分钟又不够让淀粉糊化，20-25分钟是最佳区间。中途开盖会让绿豆受热不均，冷水倒进去还会让豆皮收缩变硬。所以全程保持大火不盖盖，既能锁住营养，又能让豆皮均匀受热不破裂。