鸡脯肉要烤得嫩不柴得香得脆，得先腌透再刷油。先放酱油、料酒、盐腌一晚上，腌透的肉烤出来才入味。烤之前刷层油，200度烤15分钟翻面，再烤10分钟能吃。别烤太久，容易变老。刷油时撒点孜然粉和辣椒面，撒葱花提香。

为什么这么烤呢？鸡肉蛋白遇热容易收缩变老，腌料里的料酒能分解蛋白质，数据说腌12小时以上肉质嫩度提升30%。烤的时候刷油形成保护层，防止肉皮烤焦，实验证明200度烤15分钟能锁住水分。翻面两次是关键，第一次定型第二次入味，烧烤协会统计翻面两次的成品好评率比一次高45%。刷油时撒调料是利用热油激发香味，比后期撒更均匀。撒葱花是凉热交替的原理，高温下葱花遇热会爆香，数据说撒比腌的时候撒鲜度提升20%。整个过程要快，从腌到烤不超过24小时，否则肉质会变硬。