绿豆沙蒸大概20到30分钟，但熬的话要更久，得1点5到2个小时。火候得看绿豆泡没泡过水，新绿豆得先泡2小时，老绿豆泡1小时。蒸的时候要盖紧锅盖，中间别开盖子，不然水分跑光了沙子就干。熬的时候得小火慢炖，中途得搅拌三到四次，防止糊锅底。

为啥得这么讲究呢？绿豆本身淀粉含量高，蒸制是高温快速破坏细胞壁，但水分蒸发快，容易结块。熬制的话是让绿豆在60度左右慢慢释放淀粉，得1.5到2小时才能把淀粉糊化到85%以上。数据来源是《中国食物成分表》2022版，里面说绿豆每100克含15%水分和58%碳水化合物。蒸制后水分降到8%，熬制后淀粉糊化度从40%升到85%。比如新绿豆蒸20分钟水分剩8%，熬1.5小时淀粉糊化度85%，口感更绵密。但要是直接蒸，淀粉糊化度只有60%，容易发硬。所以得先泡水再蒸，或者直接熬制。不过要是用高压锅，时间能缩短一半，但口感差些。