羊外腰烤的时候容易变硬，切不动，主要因为烤前没处理好肉膜和筋膜。肉膜撕不干净会像胶水粘住刀片，筋膜烤焦后脆得像塑料片。要是用铁签扎孔不均匀，烤出来的腰子中间还可能夹生。

这是因为羊外腰本身含有较多弹性纤维和脂肪层，普通家用烤箱温度不够均匀，导致外层焦糊里层还是生的。实验数据显示，用200℃烤25分钟时，外层脂肪融化成油，但弹性纤维还没完全收缩，这时候切的话就像切橡皮筋。要是改用240℃烤15分钟，纤维刚好收缩变脆，同时脂肪层变成金黄脆壳，这时候用刀背拍松再切就顺滑了。烤前用厨房纸擦干表面水分，能减少焦糊面积，让肉纤维更均匀收缩。